Excel の「ピボットテーブル」とは、すでに表に入力されたデータを集計するために挿入されるテーブル（集計機能を持った表）機能で、項目（フィールド）ごとにデータを分類し、集計や分析ができます。
具体的な表がないと理解しにくいのですが、Excel のテンプレートの中に「ピボットテーブル入門」というファイルがあるので、知りたい人はファイルを開いて、簡単なので実際にやってみるといいでしょう。
実際に Excel を使っての実例を見て試すことができるので、どんな機能かは「ピボットテーブル入門」だけで基本部分は理解できると思います。
例では「日付」「購入者」「種類」「金額」といった項目がある表を選択して
「ピボットテーブル」の挿入を開始します。
画面右に現れた「ピボットテーブルのフィールド」で「金額」を「値」、「購入者」を「行」に選択すれば
「購入者」別の「金額」が分かる「ピボットテーブル」ができます。
「ピボットテーブル」のメニューから集計する「購入者」を選んだり、「金額」で並べ替えたり、フィルターをかけたりも簡単にできます。
もちろん実際の業務では、より多くのデータと多くの項目を使って、もっと複雑な分類、並び替え、選別などに利用されています。
ちなみに「ピボット（Pivot）」には「旋回軸で回転する」といった意味があり、バスケットボールではボールを持ったプレーヤーが片足を軸足として固定し、もう片方の足を動かすステップのことですね。
Excel でも各種項目を軸として、データを動かして集計できる表機能ということで「ピボットテーブル」と呼んでいるのでしょう。
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